Lefke Avrupa Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Yüksekokulu Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aziz Ekşi,  Türkiye’de en yeni teknolojiyi uygulayan sektörlerden birinin salça  sanayi olduğunu, domates işlendiğini fakat son yıllarda buna biberin de eklendiğini belirtti ve salça üretimi konusunda bir takım açıklamalarda bulundu.

Ekşi, 2008 yılına kadar salçanın teneke kutu ve cam kavanozda tüketiciye ulaştırıldığını, raf ömrünün pastörizasyon ve sıcak dolum gibi ısıl işlemlerle sağlandığını belirterek, gerekmediği ve yasak olduğu için herhangi bir koruyucu kimyasal madde kullanılmadığını söyledi.

Ekşi, “Yasak kapısı, 2008 yılında  domates salçası standardının (TS1466) revizyonu ile aralanıyor. Bu revizyonla  domates salçasına (yalnız PET ambalajlı olana) 2000 mg/kg düzeyinde benzoik asid/benzoat (E210-213) katılmasına izin veriliyor. 2009 yılında  benzoik asid geri çekilerek bu kez 1000 mg/kg sorbik asid/sorbat (E200-203) katılması kabul ediliyor. Yasal  kılıf olarak AB  Katkı Maddeleri Regülasyonu (EC 1338/2008)kullanılıyor.  Gerçekte, bu yönetmelikle benzoik asid veya sorbik asid katılmasına izin verilen   gıdalar arasında  salça (paste) yoktur. Fakat, konserve edilemeyen bazı meyve ve sebze müstahzarlarına sorbik asid katılmasına izin verilmektedir. Salça hemen  bir  sebze müstahzarı olarak yorumlanıyor ve bu yorumla konserve edilmeyen domates salçasına  sorbik asid katılması uygun bulunuyor. Fakat bu yorumun doğruluğu tartışmalı.  Bu nedenle, söz konusu AB yönetmeliğinde olmadığı halde, 2013 tarihli TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde sorbik asid/sorbat katılmasına izin verilen gıdalar listesine konserve edilmeyen domates salçası da ekleniyor. PET ambalajlı  salçaya kimyasal koruyucu katılması için çok çaba harcanıyor” dedi.

“Öte yandan bu zorlama yoruma ve yanlış uygulamaya güçlü kanıtlarla itiraz ediliyor” diyen Ekşi,  2014 yılında salçanın ve pürenin (ambalajı ne olursa olsun) koruyucu katılmasına izin verilen bu listeden çıkarıldığını, fakat eldeki  katkılı  stokların bitmesi için 2 yıl geçiş süresi verildiğini, bu süre önce 1 yıl uzatılıyor  ve sonra 1 yıl daha uzatıldıldığını şimdi ise bu noktada olunduğuna dikkat çekti.

Ekşi, “Bu uygulamaya artık dur denilmesi gerekiyor”

Ekşi salça üzerine yapılan yanlış uygulamaların durudurulması gerektiğine vurgu yaptı, aşağıda belirtilen husulara  dikkat çekti.

(1)Bu uygulama öncelikle salçanın tanımına aykırıdır. Gerek ilgili uluslararası Codex Alimentarius standardında, gerek ilgili  TSE standardında ve gerekse TGK salça ve püre tebliğinde   domates salçasının tanımı; özetle ”sağlıklı ve olgun domateslerden tekniğine uygun olarak elde edilen pulpun  koyulaştırılması..” diye başlamakta ve “fiziksel yolla dayanıklı hale getirilen ürün” diye sonuçlanmaktadır.

(2) Uygulama gıda bilimine aykırıdır. Raf ömrünü uzatmak için salçaya  kimyasal katılmasını  gerektiren teknolojik bir yetersizlik söz konusu değildir. Yıllardan beri, otomatik sistemlerde el değmeden üretilmekte ve  fiziksel bir uygulama olan ısıl işlemle(pastörizasyon, sıcak dolum, aseptik dolum) muhafaza edilmektedir.

Koruyucu katılmasına izin verilerek bir anlamda  ileri teknoloji cezalandırılırken geri teknoloji ödüllendirilmiş olmaktadır.

(3) Bu uygulama rekabet kurallarına aykırıdır. Bir yanda  kapalı sistemlerde pastörize edilerek hermetik kaplarda  korunan,  diğer yanda kimyasal  madde katılarak  plastik varil ve kaplarda  muhafaza edilen salça… İkincisinin üretim maliyeti kuşkusuz düşüktür. Fakat  gıda güvenliği açısından  toplumsal maliyeti çok  yüksek olabilir.

(4) Bu uygulama insan sağlığına aykırıdır. Çünkü; bir gıdaya katkı  maddesi  katılmasına izin verilirken; katkının zararsızlık düzeyi,  katıldığı gıdanın tüketim düzeyi ve katkının diğer gıdalardaki miktarı birlikte dikkate alınmak zorundadır. Ayrıca salçanın içine girmediği yemek yok gibidir. Dolayısı ile salçaya koruyucu katılması demek, salça katılan her gıdaya koruyucu bulaşması demektir. Buna çocuk gıdaları da dahildir.